LAPORAN BIOLOGI
“PEMBUATAN TEMPE”
OLEH:
NURSYIDAH
LILIS SULIANI
EKAWATI ZAINUDDIN
LILIS SURYANINGTYAS
IRMAYANTI IBRAHIM
KELOMPOK I
KELAS XII ILMU ALAM-1
SMA NEGERI 2 BANTAENG
DINAS PENDIDIKAN, PEMUDA DAN OLAHRAGA
KABUPATEN BANTAENG
2012
“PEMBUATAN TEMPE”
OLEH:
NURSYIDAH
LILIS SULIANI
EKAWATI ZAINUDDIN
LILIS SURYANINGTYAS
IRMAYANTI IBRAHIM
KELOMPOK I
KELAS XII ILMU ALAM-1
SMA NEGERI 2 BANTAENG
DINAS PENDIDIKAN, PEMUDA DAN OLAHRAGA
KABUPATEN BANTAENG
2012
I. Kegiatan : Pembuatan Tempe.
II. Tujuan Kegiatan : 1. Membuat dan mengamati cara pembuatan tempe.
2. Menuliskan mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tempe.
3. Menuliskan keuntungan dari produk yang dihasilkan dari pembuatan tempe.
III. Teori Singkat
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus.
Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.
Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degenerative (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.
Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.
1. Kedelai
Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe.
Kedelai dibudidayakan di lahan sawah maupun lahan kering (ladang). Penanaman biasanya dilakukan pada akhir musim penghujan, setelah panen padi. Pengerjaan tanah biasanya minimal. Biji dimasukkan langsung pada lubang-lubang yang dibuat. Biasanya berjarak 20-30cm. Pemupukan dasar nitrogen dan fosfat diperlukan, namun setelah tanaman tumbuh penambahan nitrogen tidak memberikan keuntungan apa pun. Lahan yang belum pernah ditanami kedelai dianjurkan diberi “starter” bakteri pengikat nitrogen Bradyrhizobium japonicum untuk membantu pertumbuhan tanaman. Penugalan tanah dilakukan pada saat tanaman remaja (fase vegetatif awal), sekaligus sebagai pembersihan dari gulma dan tahap pemupukan fosfat kedua. Menjelang berbunga pemupukan kalium dianjurkan walaupun banyak petani yang mengabaikan untuk menghemat biaya.
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 – 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.
2. Rhizopus oryzae
Rhizopus oryzae yang dikenal sebagai jamur tempe, merupakan jamur yang berpotensi dalam pembuatan tempe. Jamur ini diketahui mampu menghasilkan asam laktat, protease, dan lipase.
Jamur ini digunakan untuk pembuatan tempe pada langkah inokulasi. Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati, spora kapang tempe dalam medium tepung, atau kulturisasi jamur ini. Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan, atau (2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman.
3. Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
IV. Alat dan Bahan
A. Alat
1. Baskom
2. Saringan
3. Dandang
4. Kipas angin/kipas
5. Sotel kayu
6. Tampah
7. Kompor
8. Sendok
B. Bahan
1. Kacang kedelai
2. Ragi tempe
3. Kantong plastik
V. Cara Kerja:
1. Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan, kemudian dikeringkan.
2. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian cuci hingga bersih.
3. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 3 jam dengan air panas.
4. Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas dengan menggunakan air bersih.
5. Rendam biji kedelai bersama kulitnya selama 12-18 jam dengan air dingin biasa.
6. Pisahkan biji kedelai dan kulitnya, lalu cuci biji kedelai dengan air bersih.
7. Kemudian, biji kedelai dikukus/direbus sampai empuk.
8. Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji kedelai pada tampah yang telah dibersihkan, lalu diangin-anginkan dengan kipas sambil diaduk-aduk hingga biji-biji kedelai terasa hangat.
9. Taburkan ragi tempe yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram ragi tempe untuk 2 kg kedelai).
10. Siapkan kantong plastik. Bila kantong plastik yang digunakan sebagai pembungkus, berilah lubagn-lubang kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu.
11. Masukkan kedelai yang telah diberi ragi tempe (RAPRIMA) ke dalam pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan selera.
12. Proses fermentasi kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.
VI. Kesimpulan dan Saran
A. Kesimpulan
Dari percobaan yang telah kami lakukan, dapat disimpulkan yaitu sebagai berikut.
1. Bagi vegetarian, makanan ini cocok dikonsumsi karena dapat menggantikan porsi daging.
2. Kandungan protein pada tempe lebih tinggi dibandingkan daging.
3. Bakteri yang digunakan untuk membuat tempe adalah Rhizopus sp.
4. Tempe menggunakan ragi untuk menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.
II. Tujuan Kegiatan : 1. Membuat dan mengamati cara pembuatan tempe.
2. Menuliskan mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tempe.
3. Menuliskan keuntungan dari produk yang dihasilkan dari pembuatan tempe.
III. Teori Singkat
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus.
Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.
Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degenerative (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.
Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.
1. Kedelai
Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe.
Kedelai dibudidayakan di lahan sawah maupun lahan kering (ladang). Penanaman biasanya dilakukan pada akhir musim penghujan, setelah panen padi. Pengerjaan tanah biasanya minimal. Biji dimasukkan langsung pada lubang-lubang yang dibuat. Biasanya berjarak 20-30cm. Pemupukan dasar nitrogen dan fosfat diperlukan, namun setelah tanaman tumbuh penambahan nitrogen tidak memberikan keuntungan apa pun. Lahan yang belum pernah ditanami kedelai dianjurkan diberi “starter” bakteri pengikat nitrogen Bradyrhizobium japonicum untuk membantu pertumbuhan tanaman. Penugalan tanah dilakukan pada saat tanaman remaja (fase vegetatif awal), sekaligus sebagai pembersihan dari gulma dan tahap pemupukan fosfat kedua. Menjelang berbunga pemupukan kalium dianjurkan walaupun banyak petani yang mengabaikan untuk menghemat biaya.
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 – 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.
 |
| Proses Pembuatan Tempe |
2. Rhizopus oryzae
Rhizopus oryzae yang dikenal sebagai jamur tempe, merupakan jamur yang berpotensi dalam pembuatan tempe. Jamur ini diketahui mampu menghasilkan asam laktat, protease, dan lipase.
Jamur ini digunakan untuk pembuatan tempe pada langkah inokulasi. Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati, spora kapang tempe dalam medium tepung, atau kulturisasi jamur ini. Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan, atau (2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman.
3. Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
IV. Alat dan Bahan
A. Alat
1. Baskom
2. Saringan
3. Dandang
4. Kipas angin/kipas
5. Sotel kayu
6. Tampah
7. Kompor
8. Sendok
B. Bahan
1. Kacang kedelai
2. Ragi tempe
3. Kantong plastik
V. Cara Kerja:
1. Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan, kemudian dikeringkan.
2. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian cuci hingga bersih.
3. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 3 jam dengan air panas.
4. Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas dengan menggunakan air bersih.
5. Rendam biji kedelai bersama kulitnya selama 12-18 jam dengan air dingin biasa.
6. Pisahkan biji kedelai dan kulitnya, lalu cuci biji kedelai dengan air bersih.
7. Kemudian, biji kedelai dikukus/direbus sampai empuk.
8. Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji kedelai pada tampah yang telah dibersihkan, lalu diangin-anginkan dengan kipas sambil diaduk-aduk hingga biji-biji kedelai terasa hangat.
9. Taburkan ragi tempe yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram ragi tempe untuk 2 kg kedelai).
10. Siapkan kantong plastik. Bila kantong plastik yang digunakan sebagai pembungkus, berilah lubagn-lubang kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu.
11. Masukkan kedelai yang telah diberi ragi tempe (RAPRIMA) ke dalam pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan selera.
12. Proses fermentasi kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.
VI. Kesimpulan dan Saran
A. Kesimpulan
Dari percobaan yang telah kami lakukan, dapat disimpulkan yaitu sebagai berikut.
1. Bagi vegetarian, makanan ini cocok dikonsumsi karena dapat menggantikan porsi daging.
2. Kandungan protein pada tempe lebih tinggi dibandingkan daging.
3. Bakteri yang digunakan untuk membuat tempe adalah Rhizopus sp.
4. Tempe menggunakan ragi untuk menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.
B. Saran
Dari percobaan yang telah kami lakukan, dapat disimpulkan beberapa saran sebagai berikut:
1. Langkah pengerjaannya harus dijaga kebersihannya.
2. Alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan harus bersih.
3. Teliti dalam pemilihan bibit tempe/ragi yang akan digunakan.
Percobaan harus dilakukan dengan prosedur yang benar
Demikian hasil laporan pembuatan tempe, semoga bermanfaat bagi pembaca sekalian...
0 komentar:
Post a Comment